Rochapan.com - O Portal da Panificação

O profissional da
panificação

Os profissionais em geral, devem estar em constante atualização e aperfeiçoamento. Vamos testar seus conhecimentos como um profissional da panificação com algumas perguntas do cotidiano de uma panificadora.

Agora que você ja conhece o assunto responda !

1 - Como posso saber se a farinha de trigo esta pronta para o uso?

A farinha após ser processada deve ser utilizada imediatamente, pois está fortalecida de glutem.
A farinha após ser processada no moinho deve descansar no minimo 15 dias para ser utilizada, neste tempo irá fortalecer o glutem.
A utilização da farinha depende muito da marca pois, existem farinhas fortes e fracas.

2 - Como posso bater chantilly UHT rapidamente se ele estiver fora da geladeira?

Adicione leite gelado junto ao chantilly e ele estará pronto para ser utilizado.
Coloque o conteudo da embalagem em um recipiente metálico e em seguida insira-o no freezer por aproximadamente 15 minutos.
Não existe alguma técnica para bater chantilly UHT sem que ele esteja gelado.

3 - Que quantidade devo utilizar de fermento (seco) instãntaneo para substituir o fermento fresco?

1/2 do valor de fermento fresco utilizado na receita.
1/3 do valor de fermento fresco utilizado na receita.
1/4 do valor de fermento fresco utilizado na receita.

4 - Qual a quantidade de gotas de chocolate que devo utlizar no chocotone?

Deve-se utilizar a mesma quatidade que você colocaria de frutas e uvas passas da sua receita de panetone.
Deve-se calcular o valor de 80% da quantidade de frutas e uvas passas da sua receita de panetone.
Depende da qualidade das gotas de chocolate que você vai utilizar, mais normalmente seria 50% da quantidade de frutas e uvas passas da sua receita de panetone.

5 - Por que o pão frances encolhe dentro do forno ?

O encolhimento ocorre por ter sido utilizado um melhorador de farinha fraco ou farinha fraca.
O encolhimento ocorre quando a massa esta muito forte ou muito firme, Se a farinha estiver muito forte pode-se amolecer a massa aumentando a quantidade de agua e de batimento.
O encolhimento ocorre quando não houve um descanso de mesa adequado, trazendo uma massa muito forte e firme.

6 - Por que é necessário o descanso de mesa?

O descanso de mesa é necessário para que a massa cresça, e assim obtenha maior rendimento do produto final.
O descanso de mesa é necessário para que se consiga dosar ou dividir melhor a fermentação da massa.
O descanso de mesa é necessário para que a massa recupere a força após o trabalho da masseira ou do cilindro.

7 - Como fazer para o panetone não mofar ?

Depois de assado deixe-o esfriar por 2 horas e embale-o rapidamente.Nunca deixe-o para o outro dia.
Deve-se colocar a quantidade de antimofo necessária e embalar somente no outro dia que foi forneado.
deve-se utilizar o antimofo liquido pois é muito mais forte e embalar o produto somente quando etiver totalmente frio.

8 - Quais as vantagens da utilização de fermento (seco)instantâneo em sua panificadora?

O fermento (seco) instantâneo é ideal para quem tem padaria no norte ou nordeste do pais, pois este tipo de fermento foi desenvolvido para esta região em especifico.
O fermento (seco) instantâneo é mais forte por isso você ganha tempo no crescimento da massa.
O fermento (seco) instantâneo tem validade de 2 anos,não precisa ser armazenado em lugar refrigerado, possui somente 4% de agua e 100% de celulas vivas.

9 - Por que o pão francês abaixa (lastreia) dentro do forno?

O lastreiamento pode ter ocorrido por diversos fatores como a utilização de um melhorador de farinha fraco, ter sido feito o corte no pãozinho errado ou ter esquecido algum ingrediente da receita.
O lastreiamento ocorre devido ao enfraquecimento da massa em alguma fase do processo.A massa pode estar muito fraca devido ao excesso de água, farinha fraca, excesso de batimento ou muito tempo de crescimento.(no armário)
O lastreiamento só pode ocorrer naqueles pães de camara fria, pois a fermentação não tem tanta eficiêcia.

10 - Por que o pão frances encolhe após o forneamento?

O encolhimento ocorre pela utilizacão de menor quantidade de fermento que se pede na receita.
O encolhimento ocorre porque houve o enfrequecimento da massa em alguma parte processo, talves no batimento da massa ou no cilindro.
O encolhimento ocorre porque ainda resta muita umidade no miolo do pão.Para corrigir é necessário secar melhor o pão durante o forneamento, diminuindo a temperatura do forno e aumentar o tempo de forneamento.