Martinho da Mota Silveira Neto
Engenheiro Mecânico, formado pela Universidade
Federal do Ceará 49 anos, casado, pai de três filhos.
Tem 25 anos de atividade moageira de trigo e 17
anos na Bunge Alimentos, onde é diretor da
Divisão de Trigo.

Portal: Como você vê a Panificação em São Paulo?

MMS: A indústria de Panificação tem evoluído muito em SP e no Brasil de uma maneira geral.

O Panificador é hoje um empresário preocupado não apenas com o lucro de sua Padaria, mas com a satisfação de seus clientes. Isso fica muito claro a partir dos novos lay outs de loja, cada dia mais inovadores e ambiciosos, com a diversidade de produtos a disposição dos clientes, a maneira de valorizar os espaços de lojas com exposição de produtos de valor agregado, detalhes de iluminação e decoração de espaços.

Atualmente as Padarias são na realidade três negócios convivendo num só espaço: a Padaria propriamente dita, com toda a variedade de pães, doces e salgados, a Mercearia de conveniência, com um sortimento bastante interessante para os que circulam em seus corredores, e a Lanchonete, que em muitos casos também funciona como restaurante.

Todas essas mudanças objetivam prender mais e mais os clientes nas lojas e fortalecer o relacionamento fiel.

Hoje, além das dificuldades normais da economia com redução do poder de compra do cliente, há também a concorrência dos supermercados, e a criatividade do Padeiro tem sido muito grande para contornar tudo isso e continuar crescendo.

Portal: Na sua opinião, que pontos além dos que foram já comentados, deveriam ser observados pelo Panificador, no sentido de ajudar seu negócio?

MMS: O Panificador tem grandes aliados no mercado, desde os fornecedores de máquinas e equipamentos, os moinhos de trigo como fornecedores de matérias-primas e os demais fornecedores de insumos especializados nesse segmento.

É importantíssimo no entanto que o Panificador reconheça as possibilidades de parcerias, de forma a torná-lo mais competitivo, por exemplo:

- os espaços de loja valem ? ouro? numa Padaria, e reduzir espaço de estocagem e produção é uma forma de ampliar loja. Os equipamentos hoje disponíveis no mercado, como fornos, misturadoras (masseiras), cilindros e outros, são mais eficientes e em dimensões bem reduzidas, mas é necessário ao Panificador reconhecer isso e atualizar seus equipamentos.

- ainda relativo a espaço, a administração de estoques é outro aspecto que pode ampliar os espaços disponíveis para loja, e mais uma vez, isso é possível a medida que se faz parcerias com fornecedores confiáveis, que possam abastecer as Padarias com maior freqüência, com menores quantidades no tempo certo e especificação certa.

- A qualidade estável das matérias-primas reduzirá as perdas com produção e dará a Padaria uma imagem de confiabilidade a seus clientes.

- Criar certos controles ou ? Indicadores ? Chave de Performance?, que poderão auxiliar o empresário no gerenciamento de custo, de qualidade e segurança de produtos de sua Padaria, como por exemplo: o ticket médio de compra na semana e no final de semana, a estatística de quais produtos saem mais e quais são procurados e não fabricados, eficiência do desmanche das farinhas e/ou pré-misturas assim como de outras matérias-primas, controle de temperaturas de câmaras de fornos e controle de energia por kilo ou por tonelada de produção, perdas de produção e a identificação dos motivos, etc. Tudo isso pode ser implantado com auxílio de mais um parceria, como o SENAI ou o PROPAN por exemplo.

Portal: Qual a sua visão no tocante a abastecimento de trigo; o Brasil será ou não auto-suficiente, e como andam as qualidades dos trigos?

MMS: Em primeiro lugar eu diria que todos nós torcemos pela auto-suficiência do Brasil na produção de trigo, mas não podemos pensar que já estamos a caminho dela ! O que aconteceu em 2003/2004 foi um verdadeiro ? alinhamento dos astros? , onde o clima colaborou como um pai, trazendo chuvas, sol e calor tudo no tempo certo, mas isso não é o que acontece regularmente no Brasil.

Nós temos um solo relativamente pobre (isso encarece a produção pela necessidade de adubação e correção de solos), um relevo não tão privilegiado quanto o do pampa argentino. O clima é instável, nem sempre colaborando com as diversas fases de desenvolvimento das sementes. Nossas sementes, apesar de estarem melhorando a cada dia com a ajuda da pesquisa constante de empresas privadas e institutos federais e estaduais, ainda são muito susceptíveis a pragas e variações climáticas, são sementes frágeis! Acho que ainda falta muito para nos tornarmos auto-suficientes, mas torcemos e apoiamos todas as iniciativas para que cheguemos lá.

Com relação à Qualidade dos trigos, eu divido o problema em dois:

- o primeiro diz respeito à Qualidade das sementes propriamente ditas, que no caso do Brasil tem melhorado bastante no aspecto de aplicação ao produto final, ou seja, temos excelentes trigos (tipo panificável) no Norte velho e Oeste paranaense, trigos (corretores) de alta proteína no Centro-Oeste, e trigos brandos no Sul do Paraná. No RS as Qualidades infelizmente não são tão segregadas como nos demais estados. No caso argentino a situação é inversa, pois nos últimos dez anos temos visto uma verdadeira degradação de Qualidade por queda do teor protéico das sementes, aumento de impurezas e muito pouca vontade dos produtores de atender às demandas de seus maiores clientes, os moinhos brasileiros. Na verdade, os argentinos ao invés de tentar atender aos constantes pedidos do Brasil de melhorar a Qualidade de suas sementes, eles privilegiam a performance de campo com sementes do tipo ? baguette?, de alta eficiência produtiva e baixíssima proteína.

- O segundo problema é a falta de capacidade de segregar grãos em Portos (caso da Argentina, onde misturam tudo), e em Armazéns (caso do Brasil). Por mais que se aplique tecnologia em sementes e preparo de solo, a safra será sempre ruim se não houver possibilidade de segregar os diferentes tipos de grãos pela sua aplicação final.